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すし雑学 豆知識

 ★カウンターでの握りの注文【好きなネタで始まり好きなネタで終わる!】順番
一般的には、白身(ひらめ)/いか/こはだ/赤身→などの淡白なものからトロや脂の乗った白身(しまあじ)→穴子などの味の濃いもの→巻き寿司→ギョクの順番で食べるほうがよいとされています。
 というのも、最初に脂ののった味の強いものを食べてしまうと、口の中に脂が残り、舌の感覚が鈍ってしまうから。<間にガリやお茶ですっきりと> 
★ 「今日入っているもので美味しい所、お造りで出して」と言う。
事前に、「これくらいで」と予算を提示すると、なおベター。自分の好きなネタや苦手なネタもあらかじめ伝えておきましょう。
★まず刺身を注文する。
いきなりお寿司を注文するのではなく、まずは前菜/刺身で。これでお酒をゆっくり飲んで会話楽しんで、上りに少しだけお寿司を食して(つまんで)帰るのがおしゃれです。
「鉄砲巻きや、生わさび巻きはいかがですか?」
生わさび、酢飯、海苔の3点は店の格を決めるといっても過言ではありません。
★ 寿司の歴史は熟れずし
江戸前寿司の歴史は、江戸時代の屋台から始まった庶民的な食べ物。
寿司屋さんが一番うれしいのは、美味しそうに食べて美味しかったと自然に言ってくれるお客様、あまり堅苦しくならずに、気楽に食べましょう。
その他のマナーもいち応下記に書いて置きました、興味があれば覚えておいてください。
☆寿司ネタをはがして醤油をつけるのはお勧めできません。
☆最初に、その店独自の味付けした物を頼む。
寿司屋で味付け調理するネタは、<穴子.煮蛤..自家製干瓢.おぼろ.玉子焼き.がり>や店独自のすしシャリ(一肌程度の)です。.味付けしたネタを食べれば、その店の特徴がよく分かります。
☆玉子(ギョク)から始めて、玉で終わる。
最初と最後に玉子を注文します。玉子を食べればその店の味がわかるって言いますよね。でも残念なことに、最近多くの寿司屋が、既製品の玉子焼きを使っているとか。
☆握ったら新鮮なうちにすぐ食べる。
職人は、ネタの鮮度が落ちるのが一番気になります。せっかく注文いただいたのに、お喋りに夢中になって箸をつけなで乾いて終うようでは(板前は)辛いです
☆タバコはやめる。
カウンターでは遠慮するのがマナー。生魚の味はデリケートなので、味が変わってしまうと言われています。最近では禁煙のお寿司屋さんも多くなりました。
(喫煙席・室がご希望の場合は事前予約をお勧めいたします)。
☆お寿司は裏返してネタを下にして舌に乗せる。
このほうがネタの美味しさがより味わえます。お寿司をつまんだら裏返して、箸の場合は横にしてネタに醤油をつけてください。
☆醤油をシャリにつけないように気をつける。
ネタだけを軽く醤油につけましょう。シャリにつけてしまうと、醤油がつけ過ぎ崩れ易くなってしまいます。この際に、片手を受け皿代わりにしないように素早く口に!
☆2種類の醤油を使い分ける。
寿司屋さんによって辛口.甘口(煮切り)2種類の醤油や甘塩(天然塩)があります。ネタによって使い分けてください。わからなければ、どれがどれに合うか聞いてください。
☆やたらと専門用語を使わないように。
寿司業界にはさまざまな専門用語、通称“スシ・スラング”があります。以下にまとめてみたので、興味があったら覚えておきましょう。但し自然体でさりげなく!多用.強調しない様に要注意?
≫多用強調しない様に!≫自然対を目印に!
「あがり」お茶のこと。
 「出花(でばな)」
最初に出るお茶
「お手元」
箸(はし)のこと。
「はじかみ」
酢漬けの谷中ショウガの事。
「ガリ」
酢漬けのショウガの事。
「アチャラ」
酢漬けレンコンの事。
「片身ヅケ」
魚の体半分。コハダ、サヨリ、キス、アジなど、片身一枚をにぎりにする事。
「観音開き」
小さい魚/貝の1匹/個分を。コハダ、サヨリ、キス、アジなど、半分ずつ両サイドに開いて1貫にぎりにする事。
「1貫(カン)」
にぎり1個の数え方。
「玉(ギョク)」
卵焼きのこと。
「ナミダ」
生わさびの事。
「シャリ≫語源は仏教からで人骨」
寿司飯の事。
「タマ≫語源多摩川」
お水の事。
「ツケ場」
板前が、にぎりや魚調理をする場の事。
「(煮)ツメ」
しゃこ。・穴子・煮ハマグリ・タコ・ゲソなどに塗る甘いタレの事。
「鉄砲」
細巻き寿司の事。
≪かんぴょう巻(のり巻)に生わさびを入れた巻≫
「ムラサキ」
お醤油の事。
握り寿司にはけで塗る醤油は、「煮きり」と言う。
「ヤマ」
熊笹の事
「アガリ」
最後に出すお茶のこと。
「御愛想(おあいそ)」
お勘定のこと。
「符帳>ふちょう」
1から9迄の数字の事

(壱/壱拾/壱百/壱千/壱萬>ピン. ソク. チョン
(弐/〃>
リャン .ノノジ
(参/〃>
ゲタ
(四/〃>
ダリ
(五/〃>
メノジ.メ
(六/〃>
ロンジ
(七/〃>
セイナン
(八/〃>
バンド
(九/〃>
キワ
その他・
チョンメ→15・オツモ→25 金額では大きく(¥1,000単位より¥10,000単位)→小さく(¥100単位より¥1,000単位)
など今日の仕入れ単価や売値をお客様に不快感を与えない様に使います。

その他ごみ箱⇒パン桶/トイレ⇒遠方
新しいネタ食材⇒
前に仕入れたネタ食材兄貴などのように各店によってお客様に聞こえの良くない事や不快感を与えない様に使い分けをする為に使います
 
更新日  2019/05/01